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江门人过年有台山五味鹅和生猛的海鲜陪伴

[摘要]过年就是吃货们的节日。在江门过年好玩好吃的应有尽有,比如饮菜茶:妇女偷菜,避灾求福。 虾、蟹,还有生蚝。最绝的当属台山五味鹅,让人魂牵梦绕。今天小编为你介绍江门的这些特色菜。

台山五味鹅:舌尖上的年味

台山五味鹅:舌尖上的年味

【饮菜茶:妇女偷菜,避灾求福】

春节回家,跟老妈子聊起了家乡的新春习俗。她说现在的年味是越来越淡了。其中一个原因是很多仪式上的东西都已经被简单化或者直接省去了。

她说起了一个有趣的节目:以前她们妇女要到别人家的院子摘菜煮来吃,不能光明正大的采摘,要去偷,又叫偷青、折青,寓意避灾求福,这种习俗叫做“饮菜茶”。

我听了哈哈大笑,这就不是曾经在网络风靡一时的“偷菜”游戏吗?原来我们现在玩的,都是旧时的人玩剩下的。我跟老妈子说了,她也笑了。

我的家乡是广东五邑台山的一个小渔村。年廿九除旧迎新,除了贴春联,还要“责年”。

责年是指要准备食物过年期间享用,所以挑选的食物难免要讲意头,譬如葱、芹、蒜、生菜等。取其谐音,这几种食物分别寓意“聪明”、“勤劳”、“精打细算”、“生财”。另外还要在灶头竖放两棵带根部的甘蔗,象征成双成对、有头有尾,也寓意着新的一年节节高升。

台山五味鹅:舌尖上的年味

(菜园偷菜。)

【海鲜:生生猛猛,年年有余】

在广东很多地方,春节的年夜饭都会有一条煎鱼来寓意“年年有余”,除夕不吃,留到次日,借此寄望来年有个好生活。

不过奇怪的是,我家虽然近海,但过年时桌上并没有一道专门关于“鱼”的菜肴。

海鲜是有的,譬如虾、蟹,还有生蚝。

虾蟹新鲜,清蒸就好吃。

台山五味鹅:舌尖上的年味

台山五味鹅:舌尖上的年味

台山五味鹅:舌尖上的年味

生猛的海蟹,满是肥膏。

台山五味鹅:舌尖上的年味

台山五味鹅:舌尖上的年味

生蚝是海里养殖的白蚝,过了冬至以后才进入膘期,过年时候也是最为肥美的。一般白灼、蒸熟即可。

以前家里也会挑选一些个子适中的来炸生蚝。生蚝混合生粉、鸡蛋油炸,外面爽脆,香酥可口,也是新年时“有分量”的一道佳肴。

台山五味鹅:舌尖上的年味

【五味鹅:五香绕缠,舌尖享受】

广东人无鸡不成宴,新春的餐桌上鸡一定得有,白斩鸡。但要我说,最能代表我家乡年味的食物,那非“五味鹅”不可。

清乾隆时代,我的先祖从福建来到广东,于此落脚,生根开叶。查看族谱等文字记载,五味鹅是当地的一大美食特色。

由于地理位置的优秀,家家户户有饲养家鹅的习惯,所以逢年过节,人们都喜欢烹制五味鹅来拜神祈福。

想来是先祖在融入当地生活时,将吃鹅的习俗带进了节日的祭拜形式中。

台山五味鹅:舌尖上的年味

马岗鹅。广东四大名鹅之首。

古时烹制五味鹅选用什么鹅种,大概已不可知。但如今地道五味鹅的选材,广东四大名鹅之首的开平马岗鹅绝对是首选,也有食家说这样才算正宗。

材料是第一步,调味的酱料也是关键。五味、五味,这个味道就是关键。五味之意,在于酱料中有“糖、酒、醋、陈皮和甘草”。

这五种调料加生抽和耗油搅拌混合,将其均匀涂在鹅身上。

台山五味鹅:舌尖上的年味

五味鹅不是烧鹅、烤鹅,它是焖熟的。所以焖的火候和时间都很重要。

鹅放在锅里,一般先用猛火焖30分钟左右,再用慢火焖20分钟。过程中还需不时将鹅身翻转,让鹅身均匀受热;并将锅里的酱料淋上鹅身,让每个部位都能充分吸收酱料,这样制作出来的五味鹅才美味。

台山五味鹅:舌尖上的年味

熟透后的五味鹅呈古褐色,吃起来五香绕缠,五味入腔。浓郁的鹅汁还可以用来淋在饭上来吃,极其惹味,从小到大,我都喜欢这样吃。

台山五味鹅:舌尖上的年味

实话说,母亲调制的五味鹅不算顶级。因为她经常自作聪明地“改良”了调料的搭配,导致味道跟传统的五味鹅不尽相同。

村里的婶婶阿姨们,还有许多做五味鹅的高手。如果你问我最好吃的五味鹅在哪里?答案就藏在每一个妈妈的手里。

一万个家庭,就会有一万个家庭的家味,各有秘诀,难以复制。

但正因如此,五味鹅才让我魂牵梦绕。

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台山五味鹅:舌尖上的年味

舌尖品出五味,筷子夹起故事。

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